Зеленый горошек

Для консервирования пригодны свежие стручки зеленого горошка, равномерно окрашенные в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами.

Зрелые и перезрелые стручки непригодны для консервирования из-за наличия в зернах большого количества нкрахмала (крахмальные зерна дают мутный осадок в готовом консерве).

Стручки сортируют, удаляют зрелые и перезрелые. Отсортированные недозрелые стручки лущат, удаляют поврежденные, порченые зерна и створки. Зерна ссыпают в дуршлаг, моют, после чего дуршлаг с горошком погружают на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром (на 1 л воды 1,5 столовой ложки соли и 1,5 столовой ложки сахара).

Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовывают в банки и заливают горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением 3 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

Банки заполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю. Начальная температура воды в кастрюле должна быть не менее 70 градусов, а стерилизуют при температуре 105—106 градусов (в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды): банки емкостью 0,5 л — 3,5 часа.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

При наличии зажимов банки после наполнения горошком и заливкой укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют методом повторной стерилизации, при температуре 105—106 градусов (в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды). В первый день банки емкостью 0,5 л с установленными зажимами стерилизуют 80 минут и спустя сутки — еще 65 минут.

В случае пользования банками Векка подготовка горошка, заливка и расфасовка ведутся так же, как и для обычных банок. Перед укладкой резинового кольца плечики банки протирают чистым полотенцем, устанавливают резиновое кольцо, накрывают стеклянной крышкой, закрепляют ее пружиной или обоймой, укладывают банки в стерилизатор с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют методом повторной стерилизации при температуре 105—106 градусов (в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды). Время первой стерилизации банок емкостью 0,5 л — 80 минут и второй, через 24 часа, еще 65 минут.

После стерилизации банки вынимают, ставят крышками вверх на сухое место (коврик, ветошь) и оставляют для воздушного охлаждения.

После охлаждения проверяют качество укупорки и наличие вакуума. Для этого снимают обойму или пружину, берут банку за крышку и если крышка не отделяется, значит, банка надежно закупорена.

Добавить комментарий