Брезаола

Брезаола

Постная бескостная говядина 1,5 кг
Тимьян и розмарин 10 грамм
Морская соль 50 грамм

Можжевеловая ягода 1 ст. ложка
Черный перец горошком 1 ст. ложка
Сахар 20 грамм

Для гарнира:
вяленые томаты 20 грамм
Соленый стручковый перец 2 шт
Свежий тимьян 1 веточка
Оливковое масло 10 мл
Белый багет 2 ломтика

Лангет или лопаточная часть говядины. Мясо промыть, зачистить от пленок и жира. Обсушить с помощью вафельного полотенца.

Подготовим набор специй: растереть в ступе перец и ягоды можжевельника, листика тимьяна и розмарина. Разделите специи на 2 части. Первая пригодиться сейчас, а вторая — через неделю.

Тщательно натереть мясо смесью соли и сахара. И специями.

Заверните замаринованный кусок мяса в вафельное полотенце и плотно замотайте стрейчем, или в плотный пакет. И уберите его в холодильник.

Каждые три дня доставайте сверток, переворачивайте его. Помните руками, втирая специи в мясо.

Через неделю достаньте мясо, обсушите, поменяйте полотенце, натрите второй половиной специй с солью. Уберите в холодильник, переворачивайте и массируйте его, как прежде. Через неделю выньте мясо из полотенца, еще раз его хорошо оботрите. Можно для интереса взвесить: за неделю мясо

Далее шпагатом обвязать мясо.

Сделать в нем по всей площади проколы, чтобы сохло равномерно.

И повесить в деревянном ящике на лоджии. Можно это сделать в другом темном сухом месте. Чтобы на него не садились насекомые — накройте мясо марлей… Но без нее сохнет быстрее. Мясо вялится при температуре 13 градусов и влажности 80%. Для таких условий подошла обычная застекленная лоджия. На созревание мяса уйдет еще 3-4 недели.

через некоторое время появиться белая плесень! Это знак того, что процесс созревания идет правильно. Если плесень зеленая — нежелательно, но безопасно. Просто уберите ее марлей смоченной в уксусе. Брезаола готова, когда она потеряет 30% своего первоначального веса.

Едят брезаолу с тостами из белого хлеба, вялеными томатами, каперсами. Хорошо чувствует себя в салате с рукколой, оливковым маслом, пармезаном. Все это посыпать морской солью и свежемолотым перцем.

Приготовьте легкую итальянскую закуску с брезаолой: поджарьте 2 ломтика белого хлеба в тостере (если края пригорят, то нестрашно, будет еще вкуснее — появиться легкий привкус дымка), сбрызните хлеб оливковым маслом, брезаолу 50 грамм нарежьте тонко, гарнируйте вялеными томатами (тоже домашнего производства) и соленым острым перцем. Посыпьте закуски свежим мелко нарезанным тимьяном.

http://vk.com/vtarelke#post-4806561_531208

 

Добавить комментарий