Карамельное рождественское полено

Ингредиенты:

Бисквит Джоконда:

Миндальная мука — 48 г
Сахарная пудра (55г + 6г) — 61 г
Яйцо — 66 г
Растопленное сливочное масло — 8 г
Яичный белок — 42 г
Мука — 13 г
Для карамельного-сливочного крема:
Творожный сыр (или маскарпоне) — 330 г
Коричневый сахар — 100 г
Молоко — 85 г
Яичный желток — 26 г
Желатин — 5 г
Для брусничного желе:
Желатин — 2,5 г
Пьяная брусника (или обычная) — 150 г
Коричневый сахар — 30 г
Для карамельной глазури:
Коричневый сахар — 50 г
Сливки (33%) — 125 г
Ванилин — 0,5 г
Соль — 1 г
Дополнительно:
3-5 шт. карамельных домашних леденцов
1 горсть белого шоколада (в таблетках)

Приготовление:

1. Приготовить бисквит Джоконда. В емкость для взбивания выложить миндальную муку и сахарную пудру (55г), влить половину яиц и взбивать 6-8 минут. Влить оставшиеся яйца и взбивать 8-10 минут.
2. Добавить немного растопленного сливочного масла и перемешать лопаточкой.
3. Взбить белки с сахарной пудрой (6г) и добавить в первую заготовку.Всыпать просеянную муку и деликатно перемешать. Добавить оставшееся масло и еще раз перемешать.
4. Выложить тесто на подготовленную бумагу для выпечки (предварительно с обратной стороны нарисовать нужный размер подходящий для Вашей формы, у меня прямойгольник 25х27см). Выпекать бисквит при 220*С около 8-10 минут.
8. Готовый бисквит перевертуть на подготовленную поверхность и снять бумагу для выпечки. Остудить.
9. Приготовить карамельно-сливочный крем. Желатин (5г в листах) замочить в воде на 10 минут. Желтки взбить с коричневым сахаром (20г), поставить на средний огонь, нагревать помешивая, до появления пара (или до 85*С, если у Вас есть термометр), влить молоко, перемешать и вернуть на огонь, снова нагреть до 85*С, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать.
10. Творожный сыр растереть с коричневым сахаром (80 г), постепенно вливая приготовленную молочно-желтковую смесь с желатином, взбить творожную массу до однородности.
11. Приготовить пьяное брусничное желе. Желатин (2,5г в листах) замочить на 10 минут в холодной воде. Половину брусники пюрировать с помощью блендера, перелить в кастрюльку, всыпать коричевый сахар (30 г), помешивая довести до кипения, всыпать оставшиеся целые ягоды, добавить отжатый желатин, перемешать, убрать в холодильник на 20-30 минут до полузастывания.
12. Карамельная посыпка. Конфеты поместить в кофемолку, измельчить в пыль.
13. Сборка. Форму для десерта (у меня 23х9,5х5,5см) застелить пищевой пленкой. Бисквит обрезать по краям, отрезать 2/3 по ширине (у меня 17см)и выложить в форму.
14. Выложить немного карамельно-сливочного крема. Убрать в холодильник до полузастывания.
15. Затем поверх крема выложить примерно 1/3 брусничного желе.
16. Аккуратно залить кремом не доходя до края формы на 1-1,5см. Убрать в холодильник до застывания.
17. Посыпать карамельной пылью. Выложить оставшееся желе, разровнять по всей поверхности. Залить оставшимся кремом.
18. Накрыть оставшейся 1/3 бисквита, слекга вдавить. Убрать в холодильник до полного застывания (лучше на ночь).
19. Для украшения приготовить карамельную глазурь. В кастрюльку влить сливки, всыпать коричневый сахар (50 г) и соль, помешивая довести до кипения, продолжая помешивать, варить 10-12 минут до загустения. Всыпать ванилин, перемешать.
20. Застывший десерт аккуратно вынуть из формы перевернув на блюдо, снять пленку, полить карамельной глазурью, украсить белым шоколадом.
21. Подавать охлажденным.

http://vk.com/cooking.school#post-46117626_70492

Добавить комментарий