Свежемороженые овощи — зеленый горошек, помидоры, овощные смеси — закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.
Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении. чем долго при умеренном.
Если очищенный картофель подержать под струей холодной воды, он сварится быстрее и станет рассыпчатым.
При чистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне годные для еды части растений. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса — зеленые щи, как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья, черешки петрушки и сельдерея придают приятные вкус и аромат супам и соусам.
Если при чистке овощей руки окрасились, опустите их на 5 минут в горячую воду с уксусом или протрите яблочной кожурой.
Если свежая капуста горчит, ее надо нарезать и обдать кипятком.
Овощи при варке сохранят свой яркий цвет, если в воду, в которой они варятся, добавить щепотку питьевой соды.
Чтобы дольше сохранить крепким вилок капусты, его надо не разрезать, а «раздевать», снимая поочередно верхние листья.
Чтобы подмороженный картофель не имел неприятного вкуса, его нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив туда чайную ложку соли и чайную ложку уксуса.
Чтобы сохранить питательные свойства картофеля, его нужно чистить ножом из нержавеющей стали.