Каши и крупяные блюда

Каши и крупяные блюда

Каша (каши) — традиционное блюдо русской кухни, из­вестное с древнейших времен. Несложное в приготов­лении, оно в то же время требует соблюдения не­скольких строгих правил.

По степени густоты все каши можно разделить на рассыпчатые, густые и вязкие. Первые чаще всего готовят на воде, хотя можно использовать грибной или овощной бульон. Вязкие и густые каши обычно варят на цельном или разведенном молоке. Для при­готовления каши нужной консистенции необходимо знать соотношение между объемом сухой крупы и ко­личеством применяемой жидкости (табл. 1).

Очень важно и то, в какой посуде будет варить­ся каша. Нежелательны эмалированные кастрюли, в которых каша пригорает, лучше использовать алю­миниевую емкость или посуду с тефлоновым покры­тием. В древности каши варили в глиняных горшках, теперь же для их приготовления лучше всего исполь­зовать кастрюлю с толстыми стенками и закруглен­ными боками.

При варке кашу из цельной крупы нельзя мешать: структуру зерен легко повредить ложкой, и тогда ка­ша непременно пригорит. Помешивать ложкой можно лишь каши из дробленых круп и хлопьев (овсяные, ку­курузные, гречневый продел, рисовую сечку, дробленую ячневую, пшеничную, манную и другие крупы). Дробленые крупы и хлопья предназначены для приго­товления вязких или жидких каш. Рассыпчатые варят из цельных зерен: гречки, пшена, перловой крупы, по­лированного и шлифованного риса, ячменя, пшеницы.

Таблица 1

Количество жидкости на 1 кг крупы