Консоме с профитролями

Мясо – 1,5 кг, лук репчатый – 50 г, морковь, петрушка и сельдерей – по 50 г, зелень петрушки и укропа – 1 пучок (небольшой), яичные белки (для осветления) – 3 шт., соль по вкусу, масло для жарки;

Для профитролей: масло – 50 г, мука – 80 г, вода – 150 г, яйца – 2 шт., соль по вкусу.

Консоме, говоря по-французски, крепкий мясной бульон.

Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.

Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.

Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.

Добавить комментарий